严选的挂耳咖啡能泡几次

现在的咖啡馆,经常强调自己是“精品咖啡”。到底“精品咖啡”是什么?为什么如野花盛开的自家烘焙中,有超过九成的店家选择用所谓的浅中烘来诠释咖啡生豆的风味呢?


  只要稍微留意一下咖啡文章,大部分咖啡爱好者应该都听说过,现在咖啡世界里正流行的“第三波精品咖啡浪潮”。第一波、第二波咖啡浪潮在咖啡的世界中各自带给了属于那个年代“咖啡”的革命。如果说第一波咖啡浪潮带来了速溶咖啡,让大家更容易便利地喝上咖啡;第二波咖啡浪潮推广意式咖啡,提升了咖啡品质,咖啡开始从必需品成为奢侈品;那么第三波精品咖啡浪潮讲究的就更多了。



  日晒、水洗、蜜处理、低污染处理法、产地耕作、微批次…第三波精品咖啡有许多诉求,但其最核心的追求只有一点─“风土”。


  【Terroir风土】此一概念出自葡萄酒的世界,讲述的主要是原产地任何微小的条件,都可能会改变一支豆子的风味。


  以往,我们常以“埃塞俄比亚”“蓝山”“肯尼亚”等来区分咖啡的风味,而如今,我们不但要讲“埃塞俄比亚”,还要讲底下的大产区“耶加雪菲”,讲小产区“科契尔”,甚至处理厂“玻丽啡”、处理法“日晒”、级别“G1”、海拔“1800M——2300M”、品种“埃塞原生种”,还有“红樱桃计划”的故事……


  有这么多的标签,为的就是让我们可以尽可能的用“知识”,去逼近我们尚未喝过的“风味”。简单的说,让消费者更容易找到或发现自己喜欢的豆子及风味。也正因为讲求如此原始且细致的风味呈现,“浅焙”,这一个烘焙程度也就此走红。


  在浅中焙烘焙程度下,咖啡本身的“风土”最容易被表现,明亮活泼的酸香水果调多半是这一个烘焙程度想要呈现的风味,搭配上手冲、虹吸、爱乐压等“黑”咖啡萃取方法,就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法。


  浅烘焙的咖啡中,也含有较多的绿原酸成分。许多咖啡研究报告表示,此成分有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效,及护肝、减缓动脉硬化等作用,搭上近年来兴起的天然饮食风气,让精品黑咖啡更是如日中天。


  在萃取上,由于浅焙咖啡的细胞壁被破坏的程度较少,我们在萃取上可以用“暴力”一点的手法来进行也没关系。也就是:细研磨 (细砂糖大小)、高水温 (约88——92度)、大水流冲搅(手冲壶的高度、甩壶加压等等)、高水粉比 (约1:13.33——1:16.67)。


  当然,这只是相当笼统的说法。因为每个人喜好的味道不同,所以每个人适合的做法当然也不一样。


  浅焙在国内咖啡界实在是太流行了,流行到很多爱好者可能一看到深烘咖啡就摇头叹气:“中草药”。这种情况实在是太正常了。流行趋势反映市场需求,市场需求受限知识普及。



作为第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就带有精品咖啡的对立属性,因此连带着,很多人们对于星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼,甚至认为“只有比较差的豆子才会使用深焙的手法掩饰杂味”、“深烘焙过后咖啡豆的味道就变得差不多了,根本喝不出什么风味特征”、“深烘焙的豆子对人体不健康”……


  真的是这样吗?今天,我们要来谈谈,精品咖啡能不能深烘这件事。

  首先我们来谈谈,深烘焙为什么会存在?


  第一:从当前主流的SCA系统来讨论


从当前主流的SCA系统来讨论的话,较深的烘焙,可以修饰太过强劲尖锐的酸质。举个例子,为什么以往的曼特宁、肯尼亚AA往往采取较深的烘焙?主因是因为产地和处理法上的原因,使的这两支豆子的酸质强烈,而深烘焙则很大程度扮演减缓了酸质对人舌头的刺激,将其转化成甜味和醇厚的功臣。



  第二:从老日式喫茶店的概念来讨论


  提起深烘,很多人都会下意识地带上“日式”的前缀,就像提起“浅烘”很多人都会想到“北欧浅烘”一样。说到深烘焙,就避不开日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念来说,他们在意的是“咖啡要有最多样的好层次”及“优雅的甘苦味”。前者来说,咖啡味道的来源除了本身的风味外,还有烘焙所能给予的风味。第三波精品咖啡的概念,是“尽可能地保留前者”;而老日式喫茶店的概念,则是“尽力的取两者总和的最大值”。


  加上,日式咖啡的理念有别于SCA系统,将“优雅的甘苦味”(并非焦苦味) 也纳入所谓的“好味道”(SCA反之)。长久的文化习惯下,较深的烘焙程度也就理所当然了成为专属日式喫茶店的味觉记忆。


  我们对深焙多半存有焦苦、烟熏等想像,主要是因为我们处理深焙的手法大多是“大火快炒”,而日式烘焙则坚持“小火慢烘”。所以在同样的深烘焙下,日式的手法就相对容易留下更多属于咖啡的甜感和醇厚。



  那么,是不是较深的烘焙就不会用好豆子,因为反正烘出来的味道都差不多呢?


 当然不是!


  并非比较好的牛肉就不适合做成寿喜烧,也不是比较好的鱼就不适合做成砂锅鱼头。使用较好的食材,绝对有别于使用较差的食材会呈现出不同的滋味。


  如果你有幸在日本老喫茶店内喝过精品级别咖啡豆的极深焙,与寻常批次咖啡豆的极深焙,你就会发现,两者的甜味、香气和层次上都有著明显的差距。绝对不是任何一名烘焙师傅、任何一支生豆深烘焙出来的味道都差不多呢——主要还是看烘焙师傅的功夫到不到家&生豆品质优良与否。


  这也是为什么好喝的深焙,总是比好喝的浅焙难寻的原因。


  那怕撇去各地文化导致的口味爱好,深焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注力时间都要比浅焙来的长。


  按照小编曾经听说的,一支好喝的〝炭烧咖啡〞,咖啡师傅至少需要30-40年的时间才能做出优秀且稳定的品质。虽然,这是在那个还没有数据来辅助经验累积的时代,但也足可见深焙的难度之所在。深烘焙之所以成为精品咖啡界的“非主流”,与其对经验累积的苛刻要求不无关系。


  有机会前往日本有贩售精品咖啡的老喫茶店的话,请〝务必〞要试试看喔——当然,得要满足 1.有精品等级  2.师傅功夫地道 3.师傅资历足够 的前提下去才有办法品尝到终身难忘的深焙咖啡滋味哦!



  而深烘焙,也绝对不是比较不健康的豆子。只要是“手法适当且熟练”的深焙豆,就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱,生成较多的烟碱酸(俗称维生素B3),对人体也是有益的成分。


  近年来科学家也发现,咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质,研究过程中还意外找到一种活性物质NMP(N-methylpyridium),可阻断胃部细胞产生盐酸的能力,降低胃部不适。


  有趣的是,NMP在咖啡生豆中不存在,须透过烘焙的程序才能产生,且烘焙得愈深,含量愈多,这也意味著,喝深焙咖啡比较不伤胃。另外,容易造成胃部不适的酸性物,在深焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙(Veronika Somoza)指出,深焙咖啡中NMP含量可能是浅焙的两倍以上。所以,喝浅焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗?那你可能比较适合喝烘焙深一点的咖啡啰——


  不过,单从气味上和外观实在很难判定一个豆子是“适当的深烘焙”还是“焦了”就跟牛排一样,“焦了”和“完美的梅纳反应外壳”也是一线之隔。所以,只能从味道上定胜负了吗?


  很可惜,深焙咖啡可供萃取的物质相对于浅焙咖啡来说的确是比较少的,而且由于细胞壁破坏严重,萃取的容易度也比浅焙大了许多,如果还按照冲煮浅焙的手法冲煮深焙,可想而知也是一定会冲煮出焦苦味的。这两个焙度由于在细胞壁破坏的程度上差异实在太大,所以在萃取概念上也同样有着相当大的不同,想要冲煮出一杯甘甜醇厚的深焙咖啡,还是需要非常讲究的。



  和浅焙不同,深焙的香气和甜味是相对较大分子的“褐色色素”所提供,所以相对需要较长的萃取时间。但也因为容易萃取,所以需要“尽可能的减少扰动”,换句话说“尽可能温柔对待咖啡粉”,慢慢注水,才能同时达成了这些要求。

------ THE END 正文结尾 ------

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  我心神昏乱,小跑着逃出图书室。我走上了中央楼梯,沿着上层的过道一直走到了小艇边,我的两个同伴已经在这里边了。  “对了,还有indi这个词,明显是印第安人的意思嘛,这证明我们的判断也没错呀!”格里那凡爵士又补充道。  接着,穆拉迪和威尔逊就到处寻找,但反复找了这艘船很多遍,还是没发现一点儿人影。  这印第安人的集市,就处在一处葫芦谷的深处,两边被高高的群山包围着。这些棚子是用树枝搭建成的,下面一共住着三十多个印第安人。草原的环境决定了他们以游牧为主,靠着蓄养一大群的奶牛、马和羊为生。  “教授,您那样想可就错了。”尼德·兰说,“一般人相信有奇异的彗星穿过宇宙,或是有太古时代的怪物生存在地球的内部,还说得过去,但天文学家和地质学家就绝不会承认有这种离奇的东西存在。我是个打鲸鱼的人,追捕过鲸科动物,用鱼叉叉过很多,也杀死过好几条,可是,不论那些鲸鱼进攻的力量有多强,不管它们用尾巴还是用长牙,也绝不可能将一艘汽船的钢板毁坏。”  彭克罗夫回答说:“厉害,你愿意这么说也可以!但是,我现在只想知道我们怎么回家!”  大家就这样重新回到了“邓肯号”。格里那凡爵士计划当天就返航回去。于是,他就叫人带上艾尔通,让他面对格兰特船长。  但是突然而至的恶劣气候完全打破了加拿大人的计划,天气变得很差,我们走入了这一带常有暴风的海面,也就是台风和旋风产生的地方,产生的原因也正是由于大西洋暖流本身。在一只脆弱的小艇上,与狂吼的波涛搏斗,那一定不是明智之举。尼德·兰本人也承认这种现实,所以,他虽然疯狂地在思念家乡,唯有逃走才能彻底治疗,但到现在,他也只能咬紧牙关,再忍耐一些时候了。  而“邓肯号”正在加速向这边驶过来,距离只有半海里了。一向坚强勇敢的孟格尔这时也没什么主意了,不知道是进还是退。海伦夫人和格兰特小姐则惊慌失措,只能在船上跪着,连连向上帝祈祷。  我们跨过乱石,脚踩着那些被海水打得很湿滑的碎石子,走过灰黑的岩石地带。我脚下不稳,滑倒了不止一次,结果弄得腰部酸痛。康塞尔不同于我,他也许比较小心,或者因为他身体结实,腿脚有力,所以并没有摔过。  “您是偶然发现这个地下通道的吗?”我感到很惊奇。  在12月18日的这一整天,“邓肯号”都在紧紧靠着遭遇湾的海岸边,扬着风帆前进。  “但不管怎么样,我们还是马上要做。因为,这种黏糊糊的烂泥如果干起来时,我们就更难弄出车子。”约翰·孟格尔船长说道。  “因为……这不是真的!”情急之下,这位加拿大人无意中说出了阿拉戈阿拉戈(1790—1855),法国作家,《环球世界》的作者。的一句名言。  尼德·兰和康塞尔站在我身边。我们看着眼前的一切,意识到我们将要看到一个十分离奇的场面。我对地面稍微观察了一下,发现地面上有些地方是鼓起来的,但是鼓得不高,上面堆着一层石灰质的土,排列得很整齐,这显然是人为的。  “现在,我坚持这个观点!”  1867年11月16日

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