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说到咖啡的处理法,除了水洗、日晒,还有一种蛮常见的处理方式——蜜处理,这是一种介于水洗和日晒中间的处理法,在哥斯达黎加很是常见。而蜜处理又被分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等等,那么这几种蜜处理有什么区别呢?



 |  蜜处理 


巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后,经过改良后称为蜜处理。



蜜处理是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后,会有层粘稠状的胶状物,在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去,但是因为有些高海拔产地的水资源限制,所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。



根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短(或晾晒厚薄程度),晾晒时翻动频率等,蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜


根据果胶刨除的厚薄程度


黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。


红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚


黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右 。


有些产区和庄园则是根据咖啡豆晾晒的厚度以及翻动次数不同来区分,比如黄蜜和白蜜,均保留20-30%的果胶的情况下:


黄蜜:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;


白蜜:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。


 |  对比 


小编手头上只有黑蜜、红蜜以及黄蜜这三种蜜处理的豆子,所以小编今天打算对比一下这三支豆子会有什么不一样的呢?


 |  生豆对比 



从颜色看,黑蜜处理的豆子由于保留的果胶比较多,所以在颜色上会是比较明显的不均匀,闻起来是比较浓郁的发酵香以及雪梨般的清香;



而黄蜜处理的豆子由于保留的果胶相对较少,所以看起来是比较均匀的黄绿色,闻起来有着青草和玄米香;



红蜜则处于中间,闻起来带着淡淡的发酵香和青草香气。



 |  烘焙对比 


【黄蜜】


转黄点5:30秒,一爆开始在8:46秒,温度是184,一爆发展2:30秒出炉,温度196度。



Agrton豆色值是66.9(上图),Agrton粉色值是82.4(下图),Roast Delta值是15.5。



【红蜜】


转黄点5:10秒,一爆开始在8:40秒,温度是185,一爆发展2:35秒出炉,温度197度。



Agrton豆色值是63.6(上图),Agrton粉色值是75.9(下图),Roast Delta值是12.3。



【黑蜜】


转黄点5:05秒,一爆开始在8:50秒,温度是183.6,一爆发展2分钟出炉,温度195.8度。



Agrton豆色值是76.7(上图),Agrton粉色值是90.1(下图),Roast Delta值是13.4。



 |  风味对比 



在烘焙好8小时后杯测,称11.3克粉,研磨BG 5B(中国标准20号筛网通过率75%),水温是94℃,倒入200ml水,四分钟后破渣捞渣,就可以杯测啦~



【黄蜜】闻起来有淡淡的发酵果香,啜吸时有柑橘、可可、坚果、蜂蜜以及焦糖的风味。整体风味是比较清淡的。



【红蜜】闻起来有着浓郁的发酵红酒香,啜吸时有凤梨、甜橙、油桃、提子、奶油、葡萄干以及枫糖的风味。



【黑蜜】闻起来是浓郁的菠萝蜜、葡萄干以及发酵酒香,啜吸时有李子、柑橘、葡萄干、焦糖、香料的风味。


 |  总结 


对比三种蜜处理的豆子,【黑蜜】处理的有着浓郁的发酵香,香气上会丰富些,【红蜜】处理的在香气上会稍弱一些,而【黄蜜】处理的闻起来香气是比较淡的发酵果香;



在风味上,【黑蜜】处理的酸甜感明显,有些果汁的感觉;【红蜜】处理的比较均衡,有着明显的提子的风味;【黄蜜】处理的则比较干净,发酵味并不重,偏向柑橘类的风味。

------ THE END 正文结尾 ------

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