咖啡粉用挂耳袋

在咖啡行业工作是一件令人兴奋的事; 在精品咖啡行业里工作尤其令人激动。这其中的差异一部分是因为精品咖啡行业在不断追求卓越和创新,并由此掀起了第三次咖啡浪潮。作为萨尔瓦多的精品咖啡生产商,我得以在寻找完美风味时,能够尝试几乎无数的变量。


  在完成我在意大利咖啡经济学和科学硕士学位课程的同时,我确认了我一段时间以来的怀疑:获得一杯好咖啡需要注意每一步的细节- 提高咖啡质量需要改进每个步骤。


  回到萨尔瓦多,我意识到我们已经拥有了海拔高度,品种(我们种植波旁、帕卡斯、帕卡马拉等),良好的种植和收获方法,以及对收获后处理过程的控制等等有力因素。事实上,我们生产的咖啡已经很好喝。但是,作为一家精品咖啡生产商,我不得不问:它们如何才能变得更好?


  根据2007年出版的《K.C. O’Keefe’s Quality Formula》,咖啡农做出的所有决定中,收获咖啡樱桃的成熟度占咖啡质量影响因素的35%。它是迄今为止最重要的变量。所以,我决定进一步理解这个变量,看看我是否能找到不同的方法来衡量它。毕竟,只有你测量出某些东西的变量,你才可以进行改进。


成熟的咖啡樱桃,来自Finca El Retiro,CaféPacas,萨尔瓦多。图片来源:Cafe Pacas


  实验:如何识别和改善咖啡樱桃的成熟度?


  如果我要测量成熟度,我必须找到一种方法来定义它。我在阅读E. Cossio发表于2010年的论文时取得了突破,其中Cossio表示可以通过以下方式识别咖啡的成熟度:

  颜色变化

  果肉软化(增溶)

  最大糖分干物质含量

  芳香族化合物的存在

 -  (E. Cossio,2010)


  所以, 这就是咖啡成熟时发生的事情- 但我不仅想确定成熟的迹象,还想了解如何改进最终产品。这些变量中的任何一个都与最终的咖啡品质有显著关系吗?哪一个才是最重要的?


  在CaféPacas,我们花了两个收获季节来寻找这些问题的答案。我们分析了Cossio的三个变量,其中采样自1,000棵以上,种植海拔高度在1,200m至1750m之间的咖啡树。


分拣红波旁咖啡樱桃,来自Finca La Providencia,CaféPacas,萨尔瓦多。图片来源:Cafe Pacas


  颜色变化


  判断成熟度的最常用方法是通过观察咖啡樱桃的颜色。当它们中的大多数达到所需的颜色时,您就知道是时候开始收获了。


通过颜色来确定红波旁的最佳成熟度。图片来源:  Cafe Pacas


  我们将超过1,000棵咖啡树的果实颜色与杯测分数进行了统计比较,发现相关性很强。事实上,我们发现它是三个变量中最重要的一个,与杯测分数有着35% 的相关性。(注意!这个数据与《K.C. O’Keefe’s Quality Formula》是相匹配的!)


基于颜色判断的成熟度与杯测分数之间的关系。图片来源:Cafe Pacas


  根据咖啡樱桃的颜色来决定采摘时机有很多好处。首先是实用,需要很少甚至不需要任何设备,并且相对容易对采摘者进行培训。


  但是,它也有一些局限性。想要精确测量颜色是很困难的,成熟咖啡樱桃的最佳颜色可能因品种而异。例如,橙色波旁的颜色与红波旁的颜色不同。


  因此,找到互补的变量来衡量成熟度,才能帮助生产者确保他们在完美的成熟度下采摘咖啡樱桃。


想通过颜色判断橙波旁品种Orange Bourbons的成熟度相当有难度。图片来源:Cafe Pacas


  果肉软化


  我们认为测量果肉软化的最佳方法是确定果实中含有多少粘液。通过将(每天采摘)样品咖啡果实中的粘液量与杯测评分相关联,我们将发现是否可以根据果肉软化来定义成熟度。


  我们面临的第一个挑战是如何在样品之间以一致的方式提取粘液。但我喜欢这份工作的原因之一是精品咖啡总让我有机会发明新东西,幸运的是,我的团队非常有创意。所以我们发明了一种叫做Chupamiel或Honeysucker的机器。它能够稳定一致地提取不同样品中的粘液。


Chupamiel,又名Honeysucker,由CaféPacas提供。图片来源:Cafe Pacas


  对于每天新鲜采摘的样品,我们提取了其中的粘液,然后记录了它的重量。这使我们能够将这两个变量联系起来 - 并得出结论:样本中的粘液量与杯测评分有20%的相关性。


杯测评分与提取的粘液重量之间的关系。图片来源:Cafe Pacas


  尽管相关性不如咖啡樱桃颜色那么高,但是有超过1,000个样品让我们得出结论:更多粘液的咖啡果实往往会在杯测中得分更高。这也肯定了我们通过计算咖啡果中粘液滴数来评估咖啡平均成熟度的这种传统做法的科学性。


  最大糖和干物质含量


  确定咖啡樱桃的颜色和粘液的重量会影响咖啡生豆的质量,现在是时候转向Cossio的第三个项目:粘液的成分。


同一分支上的咖啡果实也会在不同的时间段成熟。但它们的糖含量都相同吗?图片来源:Finca Santa Elena,CaféPacas,萨尔瓦多


  根据Cossio的说法,当粘液中的糖和干物质最大化时,咖啡就会完全成熟。因此,要了解糖和干物质含量与咖啡质量的关系,我们需要测量每种粘液样品中的含糖量。


拔罐评分与提取的粘液重量之间的关系。图片来源:Cafe Pacas


  虽然我们的研究结果尚无定论,但含糖量与杯测评分之间的关联性似乎并不像其他指标那么强。


  芳香族化合物存在


  虽然我们已经设法用一点创造力科学地测量樱桃中的粘液成分,但是分析咖啡果实的芳香化合物……嗯,这更难。说实话,我从来没有尝试过,我也不知道实现这个目标的实用方法。


  我注意到不同品种的咖啡樱桃有不同的芳香化合物,不同的口味和香气,我想这很大程度上会影响最终的杯测表现。


  也许将来我们会制定一个咖啡樱桃品鉴标准!但就目前而言,Cossio名单上的最后一个项目仍未经过测试。


芳香化合物的存在:咖啡成熟的神秘标志。


  我们的分析结果旨在显示趋势, 指导我们确定收获的咖啡果实的最佳成熟度水平。与以往一样, 这项工作的最终目标是提高精品咖啡的质量。


  我们可以得出的结论是:确保我们收获的咖啡颜色合适 (35% 相关性), 粘液含量最高 (20% 相关性), 就可以最大程度地提高杯测分数。虽然这些都是传统的结论与经验, 但关键是终于知道这些传统是有科学依据的。


  我们很乐意向您学习:您是如何以正确的颜色收获咖啡?你如何促进更多粘液的产生?您如何决定何时准备好收获咖啡?欢迎分享!


  文章由萨尔瓦多CaféPacas的JA Pacas 撰写,译自Perfect Daily Grind。

------ THE END 正文结尾 ------

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