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关于的咖啡的专业术语,绝大部分都在这里了


认识丰富的咖啡术语不会让咖啡变得更好喝,但是能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流,也让你更懂咖啡。





关于咖啡萃取


萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。


过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。


萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。


萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。


粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡,每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。




关于咖啡豆


* 咖啡樱桃:咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。


* 圆豆:咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子吃掉,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。


* 象豆:体型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。


* 咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。


* 干燥法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。


* 水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。


* 半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。


* 陈年豆:将生豆在良好的状况保存数年,藉此培养出更深沉的风味。


* 精品咖啡:从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE),专门做精品咖啡的推广。


* 阿拉比卡(Arabica):咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。


* 罗布斯塔(Robusta):咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。


* 银皮:生豆表面的一层薄膜,通常烘焙时会脱落。


* 第一爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在190—200度时所产生的爆裂反应。


* 第二爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在230度左右时所产生的爆裂反应,爆裂声音比第一爆小而且密集。


* 排气反应:咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。


* 养豆:咖啡豆烘干之後不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。


* 瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

 



关于咖啡器具


* 螺旋桨式磨豆机:磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。


* 盘式磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机。


* 锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机。


* 储豆槽:磨豆机上方存放咖啡豆的空间。


* 盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。


* 分量器:一种让咖啡粉定量的工具,通常与磨豆机的盛豆槽结合。


* 减量板:某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。


* 泄压阀:摩卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启。


* 聚压阀:摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。


* 法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。


* 金属滤网:滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。


* 上壶:塞风壶的上半部。


* 下壶:塞风壶的下半合。


* Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。


* Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。


* Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。


* 滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。


* 冲煮头:Espresso机器出水的地方。


* 滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。


* 无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。


* 帮浦:Espresso机器内对水加压的装置。


* 填压器(压粉锤):把咖啡粉压实的工具,金属制的较佳。


* 鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。


* 直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。


* 气流式烘豆机:用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。


* 半直火式烘豆机:同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

 



关于......其他


* 杯测(Cupping):一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中,冲入热水後浸泡一下,然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。


* 萃取:透过液体将所需的物质溶解後析出。


* 咖啡因:化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。


* 氧化:物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。


* 焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。


* 通道效应:由于水是具有惰性的,所以水在经过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动。


* Espresso:一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。


* 闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然後暂停注水,藉由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。


* 摩卡:摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡名称,2某种煮咖啡的壶,3加了巧克力的调味的咖啡。


* 大气压:空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方公分的大气压力为一公斤,又称1Bar。


* Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。


* 拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形。


* Barista:意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。

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听说,咖啡爱好者是这么描述咖啡的:“一旦喝上,从此沉迷。忘不了它的甘醇,忘不了它的香味。”喝咖啡犹如欣赏爵士乐,一旦听过爵士乐,你就会爱上它的摇摆,它的自由。


------ THE END 正文结尾 ------

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  4月20日,我们保持在平均一千五百米深的水层,这时距离“鹦鹉螺号”最近的陆地是留加夷群岛。这个群岛的各个小岛很分散,如同铺在海面上的一堆石板。这一带有很多的海底悬崖,就像一道一道矗立的高墙;墙中间露出许多黑洞,洞很深,我们船上的探照灯都照不到底。  “鹦鹉螺号”的一张渔网打到了一种很板平的扁鱼,如果把这鱼的尾巴截去,它就完全变成了一个圆盘。它身体重约二十千克,鱼腹是白色的,上身淡红,带有深蓝色的圆点,圆点的周围有黑色的圆圈,这是一种很危险的鱼。它从渔网中掉落在平台上,极力地挣扎,看那样子,它是想翻过身子来。终于,它用尽力气蹿起来,眼看就要蹦回到海里去。康塞尔没有坐视不理,他立即扑上去,想把这条鱼抓回来,我正要提醒他注意,他的两手已经把鱼抓住了。  “朋友,您是否还坚持认为,‘奋进号’不是被撞沉的?”  接着,艾尔通叙述了当时“不列颠尼亚号”船航行在太平洋上的经过。玛丽·格兰特小姐对那一次的航行也了解得非常详细。因为到1862年为止,当时报纸上长篇累牍地报道那一次航行情况。在那一年,大洋洲各个主要的陆地,格兰特船长几乎都靠岸停泊过,如新西兰、新几内亚、新赫布底里群岛、新喀里多尼亚……但由于英国官方的歧视,所以凡是所到之处,他们的行动都受到英国殖民者当局的密切监视。然而,上帝保佑,格兰特船长的队伍们,也能在巴布亚西海岸发现了一个重要的地方;他们都认为,在那地方可以建立一个苏格兰的移民区;并且这地方交通便利,可以吸引过往船只,由此带动商业的繁荣。  “地图上没有溪流的名字,这不是证明它们没有身份证了吗?”他越想越气恼,“没名字,在地理学就等同于它们不存在一样。”  “没错,是艾尔通。他和本·乔伊斯是一个人。对了,先别说这个,再说说信上写了什么?”  路上很难走,哈伯特和水手谁也没有说话,都专心前行。不过行进的速度还是很缓慢,一个多小时才走了一海里的路程。而且,到现在为止,他们的狩猎任务还是一无所获。正在这时,有几只鸟儿好像受到了惊吓,可能是它们第一次见到人类的本能的反应,它们在细细的树枝间飞来飞去,叽叽喳喳叫,显得很害怕。从那些飞鸟中,哈伯特认出了其中的一种,它们的形状和翠鸟很像,只是羽毛更硬更粗,而且闪着金属般的光泽。  “对呀!要知道,我们现在处的方位是科依亚港以上的几英里之处。科依亚地方,现在是毛利人统治的范围了。”  “可真是个了不起的小女孩呀!”当海伦夫人讲述完毕,少校忍不住赞叹起来。  水手高兴地喊道:“好哇!以后就可以用这个来周游……”  “这也可以,但这只能够晓行夜宿。”孟格尔说道。  我走到船长面前,主动对他说:  一开始,马利荣舰长对这些土著人并没有放松警惕,他仍然是毫不松懈,每一次委派小艇上海岸时,都叫水手们全副武装。可是毛利人上艇的时候,全是毫无装备赤手空拳。所以时间长了,这些法国人也就渐渐地放心了,马利荣舰长居然传达派到岸上的水手们,不需要带着武器。克劳采舰长抱着警惕心,告诫这样是不行的,还是收回这个命令,但马利荣舰长却没有采纳这建议。  “好的,我说说吧;澳洲大陆有着优越的环境卫生条件;这里氧气新鲜充足,氮气也没多少,更没有湿风;这是因为信风在靠着海岸的时候,平行地吹过了;所以一些类似于伤寒、斑疹等各式各样的慢性病,这里都不存在。”  “等等,再等一个钟头吧!”  就这样,所有的计划都成功实现,这都得力于大家的勤劳智慧、聪明能干。他们能够活到今天也印证了那句伟大的格言:自助者天助。  “我认为,”彭克罗夫常说,“如果你有四只手可用时,未必就能把活干好!”

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